В моей книжной коллекции есть антикварная немецкая поваренная книга, изданная в 1878 году, которую я когда-то приобрела на аукционе. По её рецептам можно с интересом изучать культуру питания и быт Европы последней четверти XIX века. Особое внимание привлекает, например, способ приготовления черепашьего супа. Для современного человека это описание звучит так, что впору вызывать полицию и арестовывать издателей… Однако для людей того времени приготовление супа из живой черепахи считалось нормой. Привожу здесь дословный перевод со старонемецкого языка рецепта № 146 1878 года (первое фото- страница из этой книги с рецептом и изображением несчастной черепахи, которой надрезали голову и повесили вниз головой…). Итак, Суп из черепахи Благодаря развитым транспортным путям, изысканный суп из черепахи и у нас уже не является редкостью. Однако используют только свежих (не слишком крупных) животных, так как иначе они приобретают неприятный запах, напоминающий испорченную рыбу. Черепаху убивают, перерезая ей горло, как показано на картинке 185, затем вешают вниз головой или кладут 6-8 часов так, чтобы вытекла вся кровь Затем отделяют панцирь от мяса, не отрезая плавники и лапы, удаляют жир и внутренности (желчь и т. п.), ошпаривают животное кипятком, после чего кожу можно снимать слоями. Затем всё тщательно промывают, а мясо нарезают крупными кубиками. Его варят в воде или мясном бульоне вместе с плавниками, которые также отделяют, доводя до медленного кипения. Образующийся жир снимают. После этого добавляют белое вино, специи и травы: эстрагон, тимьян, лук, имбирь, немного кайенского перца и стакан мадеры. Черепаху варят около 2 часов. Если дополнительно варить старую курицу, суп получается особенно вкусным. Перед подачей мясо нарезают на мелкие кусочки. Часто в суп добавляют также клёцки. Их готовят из сырого мяса черепахи, которое мелко рубят вместе с говяжьим, свиным и бараньим жиром. Добавляют тёртый белый хлеб, яйца, соль, мускатный цвет (мацис), лимонную цедру и белый перец. В конце в суп добавляют немного мадеры. Для старинных поваренных книг типично отсутствие точных указаний количества ингредиентов. В те времена исходили из того, что хозяйки, пользующиеся такими книгами, уже обладают достаточным опытом: общее описание рецепта считалось вполне достаточным, а точные пропорции не столь важными. Предполагалось, что кухарка сама определит нужное количество, опираясь на свои навыки и интуицию.